Abbinamento cibo e vino:
le regole d'oro.

Le due logiche dell'abbinamento

Dietro ogni buon abbinamento ci sono due idee semplici. La prima è l'abbinamento per concordanza: metti insieme cose simili. Un piatto ricco e avvolgente chiede un vino altrettanto morbido e strutturato, un dolce speziato ama un vino dolce e aromatico. La seconda è l'abbinamento per contrapposizione: usi il vino per bilanciare quello che al piatto avanza o manca. Un fritto unto si alleggerisce con un bianco nervoso e ricco di acidità, un formaggio grasso si pulisce con delle bollicine.

Nessuna delle due è più giusta dell'altra. Spesso la scelta migliore le mescola: un vino che asseconda l'intensità del piatto ma lo taglia con un po' di freschezza. Se tieni a mente queste due direzioni, hai già in mano metà del lavoro.

La regola più importante: il peso

Se dovessi ricordare una sola cosa, ricorda questa: fai combaciare il peso del piatto con il peso del vino. Un piatto delicato viene sopraffatto da un vino potente, e un piatto sostanzioso fa sparire un vino esile. Un'insalata di mare leggera sta bene con un bianco snello e fresco; un brasato lungo e ricco chiede un rosso corposo e caldo.

Il peso è la somma di tante cose: quanto è grassa la salsa, quanto è intenso il condimento, come è stato cotto l'alimento. Lo stesso pesce cambia mondo tra un carpaccio crudo e una grigliata affumicata. Guarda il piatto finito, non solo l'ingrediente principale, e poi cerca un vino che gli stia accanto senza coprirlo e senza farsi coprire.

Acidità, tannino e bollicine contro il grasso

Quando abbini per contrapposizione, hai tre attrezzi principali.

• L'acidità taglia il grasso e la ricchezza. È il motivo per cui un bianco fresco fa miracoli con il fritto, con i formaggi cremosi e con i piatti in salsa: rinfresca il palato e ti prepara al boccone dopo.
• Il tannino del vino rosso asciuga la bocca e si lega bene a proteine e grassi, ecco perché una bistecca succosa e un rosso tannico si esaltano a vicenda. Sul pesce delicato, invece, lo stesso tannino diventa metallico e amaro.
• Le bollicine puliscono e sgrassano come una spazzola. Uno spumante secco regge sorprendentemente bene con fritti, salumi e piatti saporiti, non solo con l'aperitivo.

Il gioco è tutto di equilibrio. Un piatto molto salato ammorbidisce l'acidità e il tannino del vino; un piatto dolce li fa sembrare più duri. Un piatto piccante, infine, amplifica l'alcol e il calore, quindi meglio un vino poco alcolico, fresco e con un filo di dolcezza.

Quello che cresce insieme sta bene insieme

C'è una scorciatoia che quasi sempre funziona: abbina per territorio. I vini e i piatti nati nella stessa terra si sono evoluti insieme per secoli, e il risultato è che si capiscono al volo. Un piatto della tradizione toscana con un rosso toscano, una cucina di mare del Sud con i bianchi del posto, i piatti di montagna con i vini alpini.

Non è magia, è storia. Quando non sai da dove partire, chiediti da dove viene il piatto e cerca un vino della stessa zona. È una regola comoda soprattutto al ristorante, quando la carta è lunga e il tempo per scegliere è poco.

Gli abbinamenti classici a colpo d'occhio

I cibi difficili (e come cavarsela)

Alcuni ingredienti mettono in crisi quasi ogni vino, ed è giusto saperlo prima di aprire la bottiglia sbagliata.

• Carciofi e asparagi contengono sostanze che rendono il vino stranamente dolciastro o metallico. Meglio un bianco molto secco ed erbaceo, come un Sauvignon Blanc, e cotture che ammorbidiscano l'ortaggio.
• Agrumi e piatti molto aciduli possono spegnere il vino: se il piatto è più acido del bicchiere, il vino sembra piatto. Serve un bianco con acidità almeno pari, oppure delle bollicine.
• Uova, con la loro consistenza avvolgente, tendono a impastare il palato. Un vino fresco e vivace, o uno spumante, aiuta a pulire.
• Cioccolato è tra i più insidiosi, dolce e amaro insieme. Regola quasi sempre valida: serve un vino ancora più dolce e intenso, come un rosso passito o un vino liquoroso.

Quando il piatto è complicato, o davanti a una carta che non conosci, non devi indovinare. Con VinoSomm fotografi il piatto e ricevi il vino adatto, calibrato sul tuo profilo di gusto. La regola generale è un buon inizio, ma l'abbinamento perfetto è anche una questione di ciò che piace a te.

Domande frequenti

Quali sono i cibi impossibili da abbinare al vino? Nessuno è davvero impossibile, ma alcuni sono ostici: carciofi e asparagi, agrumi e piatti molto aciduli, le uova e il cioccolato. Con un po' di attenzione, un bianco secchissimo sui carciofi e un vino più dolce del dessert sul cioccolato, si abbinano lo stesso.

Cosa sta bene con il vino? Praticamente tutto, se scegli il vino giusto. La chiave è far combaciare il peso del piatto con quello del vino e decidere se assecondare i sapori (concordanza) o bilanciarli (contrapposizione), sfruttando acidità, tannino e bollicine.

Cosa si può mangiare con un vino rosso? Il rosso ama proteine e grassi: carni rosse, brasati, arrosti, selvaggina, formaggi stagionati, primi con ragù o sughi importanti. I rossi leggeri e freschi allargano il campo anche a carni bianche e a certi piatti di pesce saporito.

Quali sono le regole base dell'abbinamento? Tre in fila: parti dal peso, con piatto e vino sullo stesso livello di intensità; scegli tra concordanza e contrapposizione; e nel dubbio abbina per territorio, perché quello che cresce insieme di solito sta bene insieme.

Il vino bianco si beve solo con il pesce? No, è un vecchio luogo comune. Il bianco sta benissimo anche con carni bianche, formaggi cremosi, fritti, piatti in salsa e cucina speziata. Contano il peso e l'intensità del piatto, non il colore dell'ingrediente.